La maturation est un procédé de préparation de la viande qui permet de révéler les saveurs de la viande.

Le principe est de faire vieillir la viande dans un environnement contrôlé, afin de l’affiner et d’en faire ressortir les saveurs.

La durée de maturation classique est de 21 jours.

Pour une viande maturée d’exception, elle peut aller jusqu’à plusieurs mois !

La viande maturée est très goûteuse et très tendre.

Elle révèle en outre des saveurs plus concentrées et plus intense qu’une viande maturée pendant 15 jours ou moins.

Seules certaines viandes se prêtent à la maturation. Pour qu’une viande maturée soit de qualité exceptionnelle plusieurs conditions sont nécessaires :
Le choix de la race :
Le Grand Est est bien garni de belle race à viande. Nous séléctionnons

La qualité de la viande :
Pour faire une viande maturée de qualité, il faut une viande bien persillée et une couverture (gras externe) d’une épaisseur précise.

La période de maturation :
Pour qu’une viande maturée soit tendre et savoureuse, il faut au minimum 21 jours, nous laissons maturer notre viande entre 20 et 45 jours environ.

Les conditions de maturation :
Les conditions de maturation sont le 4ème élément pour garantir une viande exceptionnelle. Pour cela nous avons choisi un matériel très haut de gamme :
1. Une cave de maturation (vitrine) tout en inox
2. Humidité contrôlée en permanence
3. Contrôle permanent de la ventilation
4. Régulation électronique de température
5. Des plaques de sel de l’Himalaya
6. Double vitrage